はじめに
マグロ丼専門店というと、皆さんはどのようなイメージを抱くでしょうか。手頃な価格でサクッと食べられる丼物を思い浮かべる方も多いかもしれません。ところが、銀座の名店「はっこく」を率いる銀座の鮨の名店「はっこく」の佐藤博之氏が監修した『まぐろとシャリ』では、予約困難な江戸前鮨の味を“丼スタイル”で気軽に楽しめると話題を集めています。
2021年10月、渋谷・宮益坂エリアに第1号店がオープンした瞬間から、「名店の本格マグロが1,000円台から楽しめる」として注目度は急上昇。あっという間に行列店となり、SNSでも大きな話題となりました。この記事では、『まぐろとシャリ』の魅力から、その背景にある銀座「はっこく」のこだわり、本マグロの旬や部位に関する深掘り情報まで詳しく紹介していきます。
マグロ好きの方はもちろん、「最近ちょっと贅沢な丼物を探している」「江戸前鮨を気軽に味わいたい」という方にもおすすめの内容です。ぜひ最後まで読んで、“最高のマグロ”への入り口を見つけてみてください。
『まぐろとシャリ』が掲げるコンセプトは「自分好みの最高の一杯を楽しむ」。これは、マグロやシャリの量、トッピングなどを自由に選べるシステムから生まれたものです。シャリを少なくしてマグロを多めにオーダーすれば、お酒のおつまみにピッタリな一杯が完成します。逆にシャリをしっかり食べたい人は大盛りにしたり、追加トッピングでウニやイクラをプラスしたり……そのときの気分や好みに合わせて幅広くアレンジできるのが『まぐろとシャリ』ならではの楽しみ方です。
「まぐろとシャリ」とは
気軽に名店の味を楽しめるマグロ丼専門店
『まぐろとシャリ』は、銀座の江戸前鮨の名店「はっこく」を率いる佐藤博之氏が監修し、2021年10月に渋谷・宮益坂エリアにオープンしたマグロ丼専門店です。高級鮨といえば、敷居の高さや予約の取りづらさがネックになる場合もあります。しかし、このお店では1,000円台から本格的なマグロ丼を味わえるうえ、気軽にテイクアウトできることも特徴の一つです。
一方で、ただリーズナブルなだけではありません。名店の味を支えるノウハウが存分に活かされているので、マグロの質やシャリの仕上がりに抜かりはありません。だからこそ、オープン以来多くの人が「行列してでも食べたい」と足を運んでいるのです。
カスタマイズ可能な丼スタイル
『まぐろとシャリ』が掲げるコンセプトは「自分好みの最高の一杯を楽しむ」。これは、マグロやシャリの量、トッピングなどを自由に選べるシステムから生まれたものです。シャリを少なくしてマグロを多めにオーダーすれば、お酒のおつまみにピッタリな一杯が完成します。逆にシャリをしっかり食べたい人は大盛りにしたり、追加トッピングでウニやイクラをプラスしたり……そのときの気分や好みに合わせて幅広くアレンジできるのが『まぐろとシャリ』ならではの楽しみ方です。
赤酢×希少米「こしいぶき」のシャリ
この店のシャリには、新潟県産の希少米「こしいぶき」が使われています。「こしいぶき」は生産量が限られているため、一般市場に出回ることが少ないお米です。さらに、『まぐろとシャリ』では「はっこく」と同様、酒粕を熟成させて作る赤酢を独自ブレンドして使用。米一粒一粒が濃厚な赤酢をまとい、マグロの旨味を一層引き立てます。
大トロの脂にも負けず、赤身の酸味とも絶妙にマッチするシャリは、丼として食べ応えがあるのに重たく感じない仕上がり。酢の風味がふわりと広がり、すぐに溶けてなくなる「はっこく」流の軽やかな食感が楽しめます。
住吉漁業グループとの連携
『まぐろとシャリ』で使用する天然本マグロは、国内トップクラスの品質で知られる住吉漁業グループから直接買い付けています。漁船からのダイレクトなルートが確立しているため、鮮度とコストのバランスが優れ、1,000円台という手頃な価格で本格的なマグロを味わえるのです。銀座の高級鮨で扱われるようなハイレベルなマグロを丼業態に展開するには、こうした仕入れの工夫が欠かせません。
「はっこく」と「まぐろとシャリ」の関係
高級鮨店から生まれたカジュアル業態
佐藤博之氏が手がける「はっこく」と『まぐろとシャリ』は、同じく“赤酢×本マグロ”を追求しつつも、それぞれ異なるターゲットとコンセプトを持ちます。「はっこく」は一斉スタートの完全予約制で、握りのみを高品質・少人数制で楽しむ高級鮨店。一方の『まぐろとシャリ』は、丼スタイルで名店のクオリティをできるだけ多くの人へ届けるカジュアル業態です。
住吉漁業グループとの連携
「はっこく」では豊洲市場の仲卸「やま幸」から最高級の本マグロを調達しています。一方、『まぐろとシャリ』では住吉漁業グループと連携し、漁船から直接天然本マグロを買い付ける形を採用。どちらも高品質を追求していますが、別々のルートを用いることで、丼専門店ならではの価格・鮮度のメリットを最大化しているのです。こうした違いによって、それぞれの店舗が明確な個性を発揮できる点も注目すべきポイントといえます。
独自ブレンドの赤酢
『まぐろとシャリ』は銀座の名店「はっこく」から監修を受けていますが、実際に使用している赤酢は**「はっこく」とは異なる独自のブレンド**です。
「はっこく」では、ヨコ井の「與兵衛」とミツカンの「山吹」を効果的に組み合わせた強い赤酢を使っており、一方の『まぐろとシャリ』では新潟県産「こしいぶき」に合うように試行錯誤を重ねたオリジナル配合の赤酢を採用しています。こうした違いはあるものの、両店とも「酒粕を熟成させた赤酢のコクと旨味」に注目し、マグロの味を最大限に引き立てる点は共通しています。
名店の知見を活かしながらも独自のレシピを完成させた『まぐろとシャリ』は、丼スタイルにふさわしい軽やかさとバランスを追求し、贅沢な味わいを手軽に楽しめる一杯を提供しているのです。
漁場ごとの本マグロの特徴（日本近海・大西洋・地中海）
日本近海（太平洋沿岸・日本海側）
日本近海の本マグロ（クロマグロ：学名 Thunnus orientalis）は、主に日本列島周辺を回遊するグループです。青森県大間や北海道戸井沖など北日本の漁場で獲れる大型魚は、質・味ともに最高級とされます。津軽海峡や三厩沖で一本釣りされる大間の本マグロはブランド化されており、初競りで何億円もの高値を付けることで有名です。日本近海物は漁獲量が限られるため希少で、特に脂が乗る秋冬の天然本マグロは市場でも極めて高値になります。
一方で、日本近海でも初夏～夏に水揚げされる本マグロもあります。例えば和歌山県・勝浦漁港では毎年1～3月頃まで近海本マグロが水揚げされ、6～7月にも別ルートで回遊してきた本マグロが漁獲されます。これら近海春マグロは冬物と比べて脂肪分が少なく、香り高い赤身主体の味わいが特徴です。総じて日本近海の本マグロは季節による脂の変動が大きく、「寒マグロ（冬本マグロ）」と「春マグロ」で味わいに違いが出ます。どちらも魅力がありますが、寒流と暖流がぶつかる日本近海だからこそ、一年に二度の旬を楽しめるとも言えるでしょう。
大西洋（Atlantic bluefin tuna）
大西洋の本マグロ（学名 Thunnus thynnus、タイセイヨウクロマグロ）は、かつて地中海・北大西洋で豊富に漁獲された大型のグループです。北大西洋産のクロマグロは巨大に成長しやすく、600kgを超える記録もあります。脂の乗りも素晴らしく、「最も良い漁場は北大西洋」とも言われるほど質の高いマグロが獲れます。例えばカナダ東岸や北米ニューファンドランド沖で夏から秋にかけて餌を食べ太った大型クロマグロは、極上のトロを持つことで知られます。
調査によれば西大西洋の野生クロマグロは時期によって肥満度（コンディション）が大きく変化し、冬（12～3月）に最も太り、春～初夏（4～6月）に痩せるというデータが得られています。米国ノースカロライナ沖では冬季（1～3月）に巨大小川原ブルーフィンが回遊し、沿岸から日帰りで漁獲できるほど接岸します。このように西大西洋では冬が漁期ですが、夏になると北東に去っていきます。
一方、ヨーロッパ側では古くから北海やノルウェー海にもクロマグロが回遊し、20世紀中頃までは北欧で大量に漁獲された記録もあります。大西洋産の本マグロは現在では資源管理の下で漁獲枠が定められ、主な漁獲は地中海での再養殖用やスポーツフィッシングとなっていますが、日本の市場にも冷凍や生で多くが輸入されています。北大西洋で蓄えた脂肪を持つ魚体は旨味が強く、鉄分の風味も穏やかで、「クセが少なく上品な味」という評価もあります（個体差がありますが）。総じて大西洋本マグロは大型で脂ノリ良好、赤身の色がやや明るめという傾向が報告されています。
地中海
地中海は東大西洋系クロマグロの主な産卵場です。毎年5～6月頃、水温の上がった地中海には大西洋から多数の成熟クロマグロが回遊し、群れで産卵を行います。この伝統的な回遊を利用し、スペインやイタリアでは古来「マグロのモリ（マグロ囲い網漁：アルマドラバ/トンナーラ）」によって産卵回遊中のマグロを捕獲してきました。初夏の地中海マグロは回遊直後で身が引き締まり、美味ですが脂肪分はさほど多くありません。
しかし近年では、この地中海に入ってきたマグロを生け捕りにして蓄養（肥育養殖）する産業が発達しました。例えばスペイン南部やマルタでは、生簀（いけす）に入れたマグロにイワシなどを与えて半年以上飼育し、秋～冬にかけて脂肪たっぷりになった状態で出荷します。これは日本市場の高級まぐろ需要に応えるためであり、実際に日本で流通する本マグロの相当量が地中海で肥育された「蓄養マグロ」です。蓄養された地中海マグロは季節を問わず安定して極上の大トロを供給できる一方、運動量が少ないため味のメリハリがやや弱くなる傾向もあります（酸味や香りが穏やかで、ひたすら脂が濃厚な傾向）。
一方、地中海の天然回遊マグロにも旬があります。例えば東沖合の大西洋（ジブラルタル沖など）に出た個体は秋に餌を食べて肥えますし、アドリア海など一部地域では初冬に接岸する小型クロマグロ（コシナガマグロとの混称含む）が脂乗り良く美味との報告もあります。しかし現在主流となっているのは蓄養による供給であり、地中海産本マグロ＝初夏に獲って冬に脂を乗せて出荷というケースが多いのが実情です。そのため、日本の消費者は一年中「冬のように脂の乗った本マグロ」を楽しめますが、その陰で地中海の伝統的なマグロ漁（モリ漁）は縮小しています。
マグロの部位ごとの特徴（大トロ・中トロ・赤身）
本マグロの美味しさは部位によって大きく異なります。寿司や刺身で提供される代表的な部位である赤身・中トロ・大トロそれぞれに、色や味わいの特徴があります。
赤身：マグロ本来の旨味と酸味を堪能
マグロの筋肉部分で、脂肪が少なく締まった濃い赤色の身です。旨味成分（アミノ酸）と鉄分由来のほのかな酸味が感じられ、マグロ本来の風味を味わえる部分です。さっぱりしていますがコクもあり、高タンパク・低カロリーで栄養価も優れます。鮮度の良い赤身は刺身や寿司で絶品ですが、漬け（醤油ダレに漬け込む）にすると旨味が際立ち、鉄火丼や漬け丼に最適です。本マグロの赤身は特有の旨味の強さで知られ、爽やかな酸味とのバランスが抜群と評価されています。ただし脂が少ないため鮮度が落ちると血生臭さが目立つこともあり、昔から「通好み」の部分とも言われます。
中トロ：赤身と脂のバランスが絶妙
赤身と大トロの中間にあたる部位で、背中側・腹側のいずれにも存在します。適度に脂が差し込み、程よい霜降り状の身となっているのが特徴です。赤身の旨味に脂の甘みが加わった絶妙なバランスで、濃厚すぎずあっさりすぎず万人に好まれる味わいです。中トロの脂は舌に乗せたとき軽やかに溶け、赤身部分のコクと調和して豊かな風味を生みます。部位的には背中側では「背中トロ」、腹側では「腹中（はらなか）」と呼ばれる部分が該当し、大トロに近い腹中の方が脂肪分は多めです。一般に中トロは本マグロの中でも最高のバランスを持つ部分とされ、刺身・寿司いずれでも人気です。
大トロ：口の中でとろける最高級部位
腹部の前寄り（カマ下～腹上部）に位置する最も脂の多い部分です。ピンクがかった淡い赤色の身に美しいサシ（脂肪）が入り、口に入れるととろけるような柔らかさを持ちます。筋も太めですが、十分に脂が回った大トロは筋までとろけるような食感になるため気になりません。味わいは濃厚な甘みが突出しており、「口の中で雪のように消える」とも形容されるリッチさです。本マグロとミナミマグロだけが持つ贅沢な部位で、全体の重量のうち約15%程度しか取れない希少部位でもあります。その昔、大トロは脂っこすぎるとして捨てられていた時代もありましたが、現在ではマグロの王様的存在です。
まぐろの旬と部位の関係
冬が一般的な旬とされる理由
本マグロ（クロマグロ）は一般に冬が旬とされます。寒い時期に向けて餌を蓄え、身に脂肪を蓄積するため、晩秋から冬（11月～2月頃）に最も太り「脂が乗った」状態になります。実際、成熟したクロマグロは産卵前後の初夏に体重の約15%も痩せますが、その後8月～11月にかけて月7.5～10%のペースで急速に体重を回復することが報告されています。このため春～初夏（産卵期前後）のマグロは身がやや痩せ、脂の乗りも控えめで、逆に晩秋～冬にコンディションが最高になるのです。
回遊パターンで異なる“もう一つの旬”
ただし本マグロは回遊魚であり、地域や回遊パターンによって旬の時期が異なる点に注意が必要です。たとえば日本近海では冬が旬といっても一律ではありません。青森県・大間の本マグロ（津軽海峡）は秋～初冬（9月～12月頃）にかけて脂が乗り最盛期を迎えますが、同じ青森でも深浦（日本海側）では初夏の6月～7月頃に脂が乗る個体もあります。津軽海峡は太平洋と日本海の潮流が交わる好漁場で、大間マグロは毎年8月～1月に脂の乗った「黒いダイヤ」と称される極上の味となります。一方、初夏に日本海側へ回遊してくるグループは比較的適度な脂肪で、赤身の美味しさが際立つマグロが水揚げされます。このように春にも旬を迎える本マグロが存在し、漁場・季節によって脂肪分や味わいが変化します。
また、南半球に生息する**ミナミマグロ（インドマグロ）は日本とは季節が逆になるため春～夏（4月～7月頃）**が旬になります。南半球のミナミマグロはクロマグロと並ぶ高級マグロで、大トロがとれるほど脂が乗りますが、こちらも産卵期は日本の冬～春に当たるため、その前後で脂の付き方が変わります。このように地球規模で見れば、一年中どこかで旬の本マグロが獲れると言えます。近年は冷凍技術や養殖（蓄養）の発達により、季節を問わず脂の乗った本マグロを流通させることも可能になっています。
季節による脂の乗り方と香りの変化
冬マグロの魅力：脂のコクと力強い甘み
寒い時期に獲れた本マグロは体脂肪率が高く、大トロ・中トロにしっかりとサシが入ります。口に入れると脂の甘さとコクが広がり、赤身にも程良い脂肪分が加わるため、バランス良く濃厚な味わいを楽しめます。まさに「ガツンとした力強さ」が冬マグロの特長で、世間一般の「美味しいマグロ」というイメージにピッタリ合致するのがこの時期です。
春・夏マグロの魅力：赤身の香りと爽やかな酸味
一方、春から夏にかけての本マグロ（脂が少ない時期）では、脂肪分が控えめな分だけ独特の香りや風味が際立ちます。特に赤身の部分からは、舌と鼻に抜ける芳醇な香りが感じられ、「鉄分由来のほのかな酸味や香り」と表現される独特の風味を楽しめます。築地のマグロ仲卸業者・藤田氏も「夏の本マグロには冬にない香りがある」と述べており、文字では表現しにくいものの希少な個体では赤身の香りが鼻腔に広がることもあります。この香りは玄人好みの風味とも言われ、脂の少ない時期ならではの熟成した赤身のような旨みと酸味が感じられます。実際、近海産の春マグロには鉄分由来のコクやほのかな酸味が強い個体も多く、「近海春マグロ独特の香り、酸味を味わってほしい」という声もあります。
ただし春先の本マグロすべてが香り高いわけではなく、個体差があります。痩せて水っぽい個体では風味も淡泊になりますし、逆に冬でも回遊ルートや個体差によって脂の乗り具合が変わり、年によっては旬のズレも生じます。このため**「本マグロの旬」を語る際には産地や個体差にも留意が必要**です。しかし一般論としては、寒流に揉まれた冬の本マグロは脂の旨さが勝り、暖かい季節の本マグロは脂控えめなぶん香味が立つと考えてよいでしょう。
まとめ
銀座の名店「はっこく」を率いる佐藤博之氏が監修するマグロ丼専門店『まぐろとシャリ』は、開店早々から多くの人々を虜にしてきました。1,000円台から贅沢なマグロ丼が食べられる手軽さと、高級鮨さながらのこだわりが融合し、自分好みのアレンジができるという新感覚のスタイルが支持を集めています。
- 「はっこく」仕込みの赤酢シャリと天然本マグロ シャリには新潟県産の希少米「こしいぶき」を使い、名店と同じく酒粕を熟成させた赤酢で仕上げるという贅沢さ。マグロは住吉漁業グループから直接買い付けられ、鮮度と品質を丼価格に落とし込むための工夫が随所に見られます。
- 自由なカスタマイズ シャリの量やマグロのボリュームはもちろん、ウニやイクラを加えたり、薬味で味変したりと、思い思いの丼が作れるのも『まぐろとシャリ』の大きな魅力です。
- 季節や部位の知識を踏まえた楽しみ方 本マグロは冬場に脂が最高潮に達し、大トロ・中トロが濃厚な甘みを帯びます。一方、春先には赤身の酸味や香りが引き立ち、“通好み”の風味に出会えることもあります。大西洋や地中海、日本近海など漁場ごとに回遊パターンも異なるため、その違いを知れば知るほどマグロの世界が一段と深まるでしょう。
実際に私自身、1,600円の赤身丼を食べた感想としては「価格以上の満足感」を得られました。もちろん、もっと高い大トロなどを注文すれば印象は違うかもしれませんが、私のように社会人2年目で高級鮨経験が少ない私にとっては十分に美味しく感じられ、口コミで厳評されているからといって行かないのは勿体ないと思いました。今後は「はっこく」をはじめとする高級鮨店をいくつか経験し、鮨への解像度が上がったタイミングで改めて『まぐろとシャリ』を訪れ、果たして価格と味のバランスをどう感じるか、改めて試してみたいと思っています。
丼スタイルだからこそ「今日は脂の多いトロをメインに楽しみたい」「あえて赤身を堪能したい」といった自由度があり、まさに“自分だけの一杯”を作り上げることができます。名店「はっこく」の味をより身近に体験できる『まぐろとシャリ』は、これからも多くのマグロ好きの胃袋を幸せにしてくれるはずです。
もし銀座「はっこく」に訪れる機会があれば、本家の握り一本勝負を体感してみるのもおすすめ。一方で、ふらりと立ち寄って気軽にマグロを堪能したいときには『まぐろとシャリ』へ。どちらも“本マグロの魅力を最大限に引き出す”という一本筋の通ったコンセプトで結ばれています。ぜひあなたも、その味わいの違いを確かめてみてください。
両店それぞれに独自の個性と魅力があるからこそ、マグロという食材の奥深さを再認識させてくれます。鮨の世界がもたらす高揚感を、まずは丼で気軽に、そしていつかは職人の技が光る銀座のカウンターで。本マグロの「旬」や「部位」「漁場」への知見を深めながら、食体験を豊かに広げていきましょう。
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